Kategoria: Ohjeet

Kinkun säilytys ja paisto – tällä ohjeella paistat mahtavan joulukinkun ja varmistat, että kinkkusi säilyy parhaalla mahdollisella tavalla paistoon asti. On tärkeää, että toimit jo ostopäivänä.

Kinkun säilytys ennen paistoa

Paras paikka kinkun säilyttämiseen on mahdollisimman kylmä, kuten parveke (laseja auki) tai paikka, missä on suora yhteys ulkoilmaan. Myös jääkaappi, jossa on alle +6 astetta, käy. Kaapissa ei saa olla liian ahdasta, jotta kaappi pysyy kylmänä ja siellä on riittävä ilmankierto. 

Jos olet ostanut vakumoidun joulukinkun, tarkista ensin, että vakuumi on ehyt eikä siinä näy ilmakuplia. Jos vakuumissa on ilmaa, avaa se ja laita kinkku astiaan tai säkkiin, ja kaada kinkun päälle niin paljon mietoa suolavettä (ohje alla), että kinkku peittyy kokonaan. Säilytä kinkku yllä kuvatun mukaisesti mahdollisimman kylmässä.

Suolaveden teko-ohje (ei vakuumissa säilytettävälle kinkulle)

Käytä suolaveden tekemiseen tavallista hienoa suolaa – älä käytä Pansuolaa, sillä se ei säilytä. Huuhdo ensin kinkku nopeasti kylmän veden alla ja tee sitten suolaliuos.

Liuota suola kokonaan veteen ja tee suolaliuosta riittävästi, että saat kinkun kokonaan peittymään. Liuos on hyvin mieto, eikä suolaa kinkkua yhtään lisää.

Suhteet suolaveden tekemiseen:

Perinteinen luullinen kinkku: 1,4 dl hienoa suolaa per 3 litraa kylmää vettä.

Luuton kinkku verkossa ja luuton kinkku potkalla verkossa: 1 dl hienoa suolaa per 3 litraa kylmää vettä.

Laita kinkku suolaliuoksella peitettynä mahdollisimman kylmään odottamaan paistoa. Liuoksen peitossa kinkun pinta säilyy tuoreena kylmässä säilytettynä paistoon saakka.

Kinkun säilytys ja paisto – ohjeet paistoa edeltävään päivään & ennen paistoa

Tarkista kinkun pinta paistoa edeltävänä päivänä. Jos liha on kohmeessa tai pinnalta hieman jäätynyt, ota se pois vakuumista/säilytysliuoksesta ja nosta huoneenlämpöön n. 8-12 tuntia ennen paistoa koosta & kohmetuksesta riippuen.
Muutoin riittää, että kinkku otetaan huoneenlämpöön n. 5-8 tuntia ennen paistoa.

Huuhdo kinkku nopeasti ja kuivaa pinta. Laita paistomittari jo valmiiksi kinkun paksuimpaan kohtaan varoen ettei kärki osu luuhun. Sopiva kinkun sisälämpötila ennen paistoa on 10-12 astetta.

Kinkun paisto-ohje

Aseta kinkku nahkapuoli ylöspäin ritilälle ilman paistopussia/foliota ja alle uunipelti, jossa 1/2 l vettä. 

Paista 100-125 asteessa, ei kiertoilmassa, kunnes lihamittarissa on 78-80 astetta. Käytä aina paistomittaria. Aika per kilo -laskelma ei takaa hyvää lopputulosta. 

Paistoaikaan vaikuttavat koko, rasvapitoisuus ja onko kinkku luuton vai luullinen.

Jos haluat nahan säilyvän rapeana, anna kinkun levähtää ilman käärettä. Irrota verkko vasta, kun kinkku on jäähtynyt ainakin tunnin, jotta lihaa ei repeä mukaan. 

Parhaat ohuet viipaleet saa täysin jäähtyneestä lihasta. Kinkku säilyy pidempään, kun tarjolle leikataan sopiva määrä ja loppu pidetään kylmässä.

Joulukinkun kuorrutus

Jos kuorrutat kinkun, anna sen ensin hieman jäähtyä. Irrota nahka, kun kinkku on vielä lämmin. sivele kinkun pinta sinapilla ja korppujauhoilla. Ruskista kauniin väriseksi 250 asteisessa uunissa.

Kun haluat varmistaa, että joulupöydässäsi on mahtava kinkku, tilaa tuoresuolattu sekä lisäaineeton joulukinkkusi ennakkoon Böffistä. Otamme tilauksia vastaan 15.12.2023 asti. Katso Böffin aukioloajat

Kokonainen kalkkuna on mahtava herkku myös joulupöydässä. Tällä suolausohjeella varmistat, että kalkkunasi säilyy paistoon asti sekä onnistut kalkkunan paistamisessa. Ohje sopii myös kokonaisen ankan ja hanhen suolaukseen, säilytykseen sekä paistoon. Lopusta löytyy ohje myös kalkkunafileen paistamiselle. On tärkeää, että toimit jo ostopäivänä. 

Kokonainen kalkkuna – hyvä vanhan ajan suolausohje

Kokonainen kalkkuna vaatii suolautumisaikaa minimissään 4 vuorokautta (max. 7 vrk) ja kalkkunafilee 3 vuorokautta.

Liuota 1 dl hienoa ruokasuolaa (ei Pansuolaa) ja 1 rkl sokeria 5 litraan kylmää vettä. Sekoita suola huolella, jotta se liukenee kokonaan.

Huuhtaise kalkkuna kylmän veden alla ja kaada suolaliuos linnun päälle astiaan tai säkkiin niin, että lintu peittyy kokonaan. Tarvittaessa tee suolaliuosta lisää.

Kokonainen kalkkuna säilyy suolaliuoksessa

Säilytä kalkkunaa liuoksen peitossa mieluiten parvekkeella tai sellaisessa muussa paikassa missä on hyvin kylmä (maks. 6 astetta) ja runsas kylmän ilman kierto (ahdas jääkaappi ei ole hyvä). Fileen voi säilyttää jääkaapissa.

Ennen paistoa – tarkista kalkkuna

Tarkista 1 vrk ennen paistoa kalkkunan pinta. Jos pinta on kohmeessa tai jäätynyt, ota lintu pois suolaliuoksesta noin 12 h ennen paistoa. Muutoin ota kalkkuna suolaliuoksesta huoneenlämpöön noin 6 h ennen paistoa. Huuhdo samalla lintu ja kuivaa se. 

Hunaja-sherry-valelukastike

Kiehauta 100 g voita, 0,5 dl vettä, 2 rkl sitruunamehua ja 2 rkl hunajaa. Lisää jäähtyneeseen seokseen 1,5 dl makeaa sherryä.

Valelun aikana vuokaan kertyneestä paistoliemestä saat myös tarjoilukastikkeen, kun keräät paiston jälkeen kaiken valeluliemen pannulta talteen. Siivilöi ja kiehauta liemi ja suurusta se Maizenalla. Lisää lopuksi hieman kermaa ja suolaa maun mukaan.

Paisto-ohje kokonaiselle kalkkunalle

Jollet ole suolannut lintua suolausvedessä, niin hiero pintaa sitruunan puolikkaalla ja lisää myös suolaa. Laita kylmää voita rintanahan alle ja rintaonteloon.

Aseta kalkkuna selkäpuoli ylöspäin uunipannulle ja paista 160 asteessa välillä valellen selkää voisulalla tai hunaja-sherryliemellä kunnes linnun pinta on vaaleanruskea.

Käännä sitten kalkkuna rintapuoli ylöspäin ja jatka paistoa edelleen välillä valellen kunnes pinta on kauniin kullanvärinen.

Tässä vaiheessa kalkkuna on lähellä kypsää. Pistä jollain kapealla ja terävällä (veitsi, tikku, sukkapuikko) paksuinta kohtaa koipilihasta ja rintalihasta, ja kun ulos tirahtava neste on kirkasta, on lintu kypsä.

Jäähdytä kokonainen kalkkuna rintapuoli alaspäin, jotta rintalihaan tiivistyisi kaikki mehevyys.

Kalkkunafileen paisto

Kalkkunafileen voit suolata saman ohjeen mukaan kuin kokonaisen kalkkunankin. 

Ota kalkkunafile ajoissa huoneenlämpöön ennen paistoa.

Ruskista file paistinpannussa voissa (myös verkon kanssa) kullanruskeaksi reilulla lämmöllä. 

Aseta fileen paksuimpaan kohtaan paistomittari vaakatasossa. 

Paista kalkkunafile 150 asteessa ilman pussia/foliota kunnes mittarissa on 77 astetta.

Parhaat ohuet viipaleet saa tunnin jäähtyneestä tai täysin kylmästä kalkkunafileestä.

Kalkkunasta tulee entistäkin mahtavampi kun valelet sitä hunaa-sherry -kastikkeella. Valelukastikkeesta pyöräytät helposti myös taroilukastikkeen. Katso ohe

Poron file on kuninkaiden herkku ympäri vuoden! Näillä ohjeilla säilytät sekä paistat mahtavat poron fileet. 

Pakastetut poron fileet otetaan sulamaan pakkasesta jääkaappiin 1 vuorokausi ennen paistoa.

Ennen paistoa kuivaa fileet hyvin paperilla . 

Kuumenna pannulla voita ja lisää halutessasi hieman murskattua katajanmarjaa ja pari tuoretta rosmariinin oksaa. Ne antavat fileille kivaa makua.

Poron fileen paisto

Pannu on sopivan kuuma fileiden paistoa varten, kun voi muuttuu kullan väriseksi. Lisää poron fileitä pannulle sen verran, ettei pannu olisi ääriään myöten täynnä. Näin pannu pysyy paistamista varten kuumana.

Anna lihojen ruskistua koskematta niitä, kunnes pinnat alkavat pisaroimaan. Tällöin käännä fileet yksitellen ja ruskista nopeasti toinen puoli kauniin väriseksi. Tällöin sekä sisäfile että ulkofile on medium ja otetaan pois pannulta ja maustetaan suolalla ja pippurilla. 

Ulkofileen voi kääriä vielä 10 minuutiksi folioon lepäämään, jolloin se kypsyy hieman lisää ja sen mehevyys tiivistyy paremmin.

Poron file rakastaa puolukkamajoneesia

Puolukkamajoneesiin tarvitset 50 g sokeria, 50 g puolukkaa ja kruunumajoneesia.

Sekoita sokeroidut ja murskatut puolukat majoneesiin siten, että saat sakeahkoa tahnaa. Tämä ”kastike” on mainio lisuke poron seuraksi.

Poron seurassa maistuu lanttu

Poron fileiden seurassa maistuvat uunijuurekset ja joulun aikaan myös lanttupyree sekä lanttulaatikko. Myös metsän makuja toistava sienirisotto on mainio lisuke poron fileiden pariksi. Lihakauppa Böffistä saat poroa ympäri vuoden. Katso aukioloaikamme

Karitsan fileiden valmistus on nopeaa. Samaa tekniikkaa käytät myös silloin, kun valmistat karekyljykset, parifilekyljykset ja paahtopaistin. Nämä mureat lihat kypsyvät meduim-paistoasteeseen kuumassa pannussa tai grillissä suoralla lämmöllä. 

Pienet karitsan sisäfileet sekä yhden luun paksuisiksi leikatut karekyljykset ovat valmiita lähes saman tien, kun ne ovat saaneet paistopintaa.

Isompia ulkofileitä, parifilekyljyksiä tai pihviksi muotoiltuja paahtopaisteja paistetaan, kunnes raaka puoli pisaroi. Sen jälkeen ne käännetään ja niihin paistetaan väri myös toiselle puolelle. Parifilekyljykset voi vielä paiston lopuksi nostaa pihdeillä “pystyyn” ja paistaa rasvareunuksen herkullisen rapeaksi.

Vinkki karitsan fileiden valmistus! Jos lihoja ei ole ennen paistoa marinoitu, voi kypsän lihan pintaa pyyhkäistä halkaistulla valkosipulin kynnellä, puristaa päälle sitruunan mehut ja maustaa hyvällä suolalla ja myllystä rouhitulla mustapippurilla.

Katso myös kokonaisen karitsanpaistin valmistusohje.

Ankan ja hanhen fileet on helppo valmistaa, kun, kun noudat muutaamaa perusvinkkiä. Kun olet ostanut ankan tai hanhen fileet pakastettuna, aloita valmistus sulattamalla fileitä jääkaapissa. Pakastettu filee sulaa jääkaapissa 1-2 vrk. Sulattamalla fileet hitaasti varmistat mehukkaan lopputuloksen.

Filedien käsittely & säilytys

Ota linnun filee pois jääkaapista silloin, kun se tuntuu vielä hieman kohmeiselta. Tuore filee säilyy etiketin mukaan. 

Ankan tai hanhen fileet – pakastetut ja pakastamattomat – käsitellään näin: 

Tee terävän veitsen kärjellä nahkaan muutama viisto viilto varoen osumasta lihaan. Anna lämmetä huoneenlämmössä 1-2 tuntia paistovalmiiksi.

Ankan ja hanhen fileet – paisto & loppukypsennys

Aseta linnun filee kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja laita lämmöt täysille. Et tarvitse paistorasvaa. Kun nahka on kauniisti ruskistunut, käännä fileet ja anna myös lihapuolen ruskistua kauniin väriseksi fileen omassa rasvassa.

Loppukypsennyksen voit hoitaa pannulla tai uunissa:

Pannulla: madalla pannun lämpöä reilusti ja jätä fileet pannulle lepäämään max 10 minuutiksi. Ota lihat pannulta, suolaa ja pippuroi ne.

Uunissa: aseta lihamittari vaakatasossa yhden fileen paksuimpaan kohtaan ja jatka paistoa 125-150 asteessa kunnes lihamittarissa on
+55 (=mediumraaka) tai
+60 (=medium) tai
+65 (=medium plus). 

Suolaa ja pippuroi fileet ja kääri ne tiiviisti folioon lepäämään 10–30 minuutiksi makusi mukaan.

Viipaloi mahdollisimman ohuelti, etenkin hanhen file, joka on paksuina viipaleina suutuntumaltaan karkeampaa kuin ankka.

Ankan tai hanhen fileet ovat upea herkku myös joulupöydässä. Katso Böffin aukioloajat